Afin de réaliser un Russe praliné, il y a deux étapes: le biscuit et la crème.
Les ustensiles nécessaires à la réalisation de ce gâteau sont : un cadre inox de 28 x 28, un robot pâtissier, un cul de poule, une maryse, une casserole, un thermomètre de cuisine, des feuilles de cuisson, une poche, une douille.
1/ Ingrédients pour le biscuit dacquoise: 160 g de poudre de noisettes, 160 g de poudre d’amandes, 320 g de blancs d’œufs et 315 g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige avec le robot pâtissier et y incorporer en 3 fois le sucre semoule. Cela permettra un meilleur mélange.
Les blancs en neige doivent être fermes et brillants. ils sont parfaits lorsque vous avez l’effet « bec de perroquet ».
Mélanger les poudres entre elles et les incorporer délicatement en plusieurs fois aux blancs d’œufs. Mélanger avec une maryse sans casser les blancs.
Une fois le mélange réalisé, garnir une poche à douille munie d’une douille ronde. J’utilise la numéro 12.
Il faut réaliser deux dacquoises. Une pour le fond et l’autre qui ira au dessus.
Pour cela, former des bandes sur deux feuilles de cuisson à l’aide du cadre en inox pour donner le taille. Réaliser des bandes identiques. Puis enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes en fonction de votre four. Sur l’une des dacquoises, je dispose des amandes effilées qui donneront du croquant.
Pendant la cuisson, je prépare la crème au beurre légère au praliné.
2/ Pour la crème au beurre, j’ai besoin: 2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 40 g d’eau, 160 g de beurre mou, du praliné.
Afin de la rendre plus légère, je vais réaliser une meringue. Pour cela, je vais avoir besoin de 15 g d’eau, 48 g de sucre semoule, 25 g de blancs d’œufs.
Tout d’abord, je m’occupe de la meringue italienne.
Je monte à l’aide du robot pâtissier les 25 g de blancs d’œufs avec 8 g de sucre.
Pendant ce temps, je mets à chauffer dans une casserole 15 g d’eau avec 40 g de sucre semoule à feu doux. J’utilise le thermomètre de cuisine et lorsque la température atteint 118° je verse le sirop de sucre ainsi obtenu sur les blancs en neige montés.
Je continue à fouetter le mélange pour que le sirop de sucre s’incorpore dans les blancs.
Je réserve et je m’occupe de la crème au beurre.
Je fouette les jaunes d’œufs à grande vitesse avec le robot pâtissier pendant que je réalise à nouveau un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 40 g d’eau. Le mélange doit également atteindre les 118°. Je verse le sirop sur les jaunes d’œufs et je continue à fouetter à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
Je réserve.
Travailler au robot pâtissier le beurre mou jusqu’à ce qu’il ai une texture lisse.
Puis, incorporer le mélange jaunes d’œufs au beurre. Ensuite, ajouter la meringue italienne en utilisant la vitesse lente du robot. La crème doit être battue doucement afin de la rendre plus légère et aérienne.
Pour finir, ajouter la pâte de praliné. Je mets 1 cuillère à soupe et demie. Continuer à fouetter pour un mélange bien homogène.
3/ L’assemblage.
Déposer le biscuit sans amandes effilées sur un plat. Y déposer sur ce biscuit, la crème praliné légère. La répartir régulièrement. Poser ensuite, le deuxième biscuit.
Je pare le gâteau, c’est à dire, que je découpe tous les rebords.
Je concasse des noisettes et des amandes que je parsème sur le dessus pour la décoration avec du sucre glace de décor.
Mes collègues ont approuvé!
A vos fourneaux et bonne dégustation.
Laisser croûter, c’est à dire reposer la pâte qui permettra la formation d’une croûte. Le temps est d’ environ 15 minutes. Il est différent en fonction de la température ambiante.
Dans un bol, mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de paprika, 2 cuillères à soupe de piment en poudre, saler, poivrer.
Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger délicatement les blancs à l’appareil des jaunes. J’utilise comme ustensile une maryse.
Une fois le mélange homogène, le verser sur une plaque de cuisson ou dans un moule à manquer. J’ai utilisé un moule de 26 centimètres.
Enfourner 10 minutes à 210°. Planter un couteau pointu dans la pâte. Si le couteau ressort propre, la cuisson est terminée.
Monter la crème liquide en chantilly. On ne la sucre pas car le mélange aux poires l’est suffisamment.
Pour faire la crème anglaise, mélanger les jaunes avec 8 g de sucre.
Remettre au frais et laisser la crème se figer.
C’est un dessert frais et délicat en bouche.
J’incorpore la fécule de maïs et la farine.
La pâte du gâteau est prête. Je verse la pâte dans mon moule et j’enfourne à 190° pendant 10 minutes puis à 180° pendant 20 minutes. Je pique un couteau dans la pâte pour voir si elle est cuite. Si le couteau ressort propre, sortez-la du four ; autrement, rajouter un peu de temps de cuisson.
Je commence par faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
