- Pour préparer mes macarons ganache fruits rouges, il me faut:
100g de blancs d’œuf, 100g de sucre semoule, 120g de sucre glace et 120g de poudre de fruits à coque, du colorant alimentaire en poudre.
Pour cette préparation, j’ai choisi de mettre 40g de poudre de noisettes et 80g de poudre d’amande.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre. Quand les blancs moussent, mettre le reste du sucre en poudre en 3 fois. Cela leur permettra de bien se mélanger, ils doivent être brillants, fermes et lisses. Si vous voulez des coques de couleur, vous mélangerez au sucre le colorant en poudre de votre choix.
Mettre le sucre glace et la poudre de fruits secs. Passer le mélange au chinois pour le rendre plus lisse.
Intégrer le mélange aux blancs en 3 fois. Mélanger avec une maryse en partant du centre et en tournant le bol, sans casser les blancs en neige. C’est le macaronnage.
Le mélange est épais. Il faut le macaronner afin de le rendre moins épais mais pas trop. L’appareil doit former un ruban, brillant.
Mettre la préparation en poche et former les coques en tenant la poche à douille verticalement. J’utilise des feuilles de papier cuisson.
Laisser croûter, c’est à dire reposer la pâte qui permettra la formation d’une croûte. Le temps est d’ environ 15 minutes. Il est différent en fonction de la température ambiante.
Pour savoir si le croûtage est fini, il suffit de poser délicatement le doigt sur une coque ; si votre doigt « colle » à la coque il faut continuer le croûtage.
Préchauffer votre four à 140°. Enfourner une plaque en bas du four et laisser cuire entre 10 minutes. Pour savoir si vos coques sont suffisamment cuites, il suffit de toucher la coque légèrement; si le dessus bouge laisser cuire 3 minutes de plus.
Après cuisson retirer le papier cuisson de la plaque pour laisser refroidir les coques de macarons.
2. Pendant ce temps, préparer les ganaches.
Pour ces macarons, j’ai choisi la ganache chocolat noir et fruits rouges.
Pour cela, il me faut : 200 g de chocolat noir, 200 g de purée de fruits rouges, 26 g de sucre, 34 g de beurre et 3 feuilles de gélatine.
Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de fruits et le sucre. Verser le mélange sur le chocolat préalablement fondu. Fouetter la préparation puis ajouter le beurre en continuant de fouetter.
On met la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir, on l’essore bien puis on l’ intègre à la préparation chocolat tout en fouettant.
Une fois le mélange bien homogène, filmer au contact, c’est à dire mettre du film alimentaire directement sur la crème sans laisser d’espace.
Laisser refroidir.
Il ne vous reste plus qu’à remplir vos coques.
Vous pouvez conserver vos macarons entre 5 et 6 jours au frais.
Bonne dégustation et à vos fourneaux.
