Pour faire un entremet aux deux chocolats, il y a cinq étapes:
- faire une génoise au chocolat
- faire un croquant
- faire une mousse au chocolat lait
- faire une mousse au chocolat noir
- le montage
- La génoise au chocolat.
Pour la réaliser, j’utilise comme ingrédients: 60 g de jaune d’œuf, 75 g de farine, 10 g de cacao en poudre non sucré type Van Houten, 120 g de blancs d’œufs et 90 g de sucre semoule.
Mélanger la farine et la poudre de cacao ensemble.
Monter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre. Puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Mélanger soigneusement les jaunes aux blancs.
Puis, verser le mélange farine-cacao en 3 fois. Mélanger à la maryse.
Mettre le mélange dans une poche à douille et former des bandes de pâte. J’utilise mon cadre en inox pour repère.
Retirer le cadre en inox et enfourner 15 minutes à 180°. Une fois cuit, réserver le biscuit.
2. Le croquant.
Il vous faut 50 g de chocolat noir, 200 g de pralinoise et 50 g de crêpes dentelle.
Faire fondre le chocolat avec la pralinoise soit au bain marie soit au micro onde. Ecraser grossièrement les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat. Etaler le mélange sur le biscuit refroidi. Mettre au frais.
3. La mousse au chocolat au lait.
Ingrédients: 250 g de crème liquide froide, 45 g de sucre semoule, 2,5 cl d’eau, 2 jaunes, 1/2 œuf entier et 110 g de chocolat au lait.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Utiliser un thermomètre de cuisine et retirer du feu la casserole lorsque le sirop de sucre atteint 118°.
Fouetter les œufs au batteur électrique et verser le sirop de sucre. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Réserver.
Faire fondre le chocolat et l’incorporer dans le mélange d’œuf. Travailler le tout à la spatule.
Monter la crème au batteur afin d’ obtenir une crème fouettée. Elle doit tenir entre les brins de votre batteur.
Verser la crème fouettée dans l’appareil œuf-chocolat et mélanger à la maryse.
Vous obtenez une crème au chocolat onctueuse. Réserver
4. La crème au chocolat noir.
Ingrédients: 250 g de crème liquide froide, 45 g de sucre semoule, 2,5 cl d’eau, 2 jaunes, 1/2 œuf entier, 110 g chocolat noir.
Il s’agit de la même préparation que pour la crème au chocolat au lait.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Utiliser un thermomètre de cuisine et retirer du feu la casserole lorsque le sirop de sucre atteint 118°.
Fouetter les œufs au batteur électrique et verser le sirop de sucre. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Réserver.
Faire fondre le chocolat et l’incorporer dans le mélange d’œuf. Travailler le tout à la spatule.
Monter la crème au batteur afin d’ obtenir une crème fouettée.
Verser la crème fouettée dans l’appareil œuf-chocolat et mélange à la maryse.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Utiliser un thermomètre de cuisine et retirer du feu la casserole lorsque le sirop de sucre atteint 118°.
Fouetter les œufs au batteur électrique et verser le sirop de sucre. Continuer à fouetter vivement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Réserver.
Faire fondre le chocolat et l’incorporer dans le mélange d’œuf. Travailler le tout à la spatule.
Monter la crème au batteur afin d’ obtenir une crème fouettée. Elle doit tenir entre les brins de votre batteur.
Verser la crème fouettée dans l’appareil œuf-chocolat et mélanger à la Maryse.
5. Le montage.
Reprendre le cadre en inox, et y mettre le biscuit avec le croquant.
Verser la crème au chocolat au lait dessus. Placer le tout au congélateur le temps que la crème fige.
Ensuite, verser la crème au chocolat noir dessus. Laisser prendre au frais.
Lorsque les crèmes sont bien prises, retirer le cadre inox, et parer l’entremet (couper chaque côté pour le rendre présentable).
Saupoudrer de chocolat en poudre Van Houten et décorer.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.
Bonne dégustation.
Dans un bol, mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de paprika, 2 cuillères à soupe de piment en poudre, saler, poivrer.
Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger délicatement les blancs à l’appareil des jaunes. J’utilise comme ustensile une maryse.
Une fois le mélange homogène, le verser sur une plaque de cuisson ou dans un moule à manquer. J’ai utilisé un moule de 26 centimètres.
Enfourner 10 minutes à 210°. Planter un couteau pointu dans la pâte. Si le couteau ressort propre, la cuisson est terminée.
Monter la crème liquide en chantilly. On ne la sucre pas car le mélange aux poires l’est suffisamment.
Pour faire la crème anglaise, mélanger les jaunes avec 8 g de sucre.
Remettre au frais et laisser la crème se figer.
C’est un dessert frais et délicat en bouche.
J’incorpore la fécule de maïs et la farine.
La pâte du gâteau est prête. Je verse la pâte dans mon moule et j’enfourne à 190° pendant 10 minutes puis à 180° pendant 20 minutes. Je pique un couteau dans la pâte pour voir si elle est cuite. Si le couteau ressort propre, sortez-la du four ; autrement, rajouter un peu de temps de cuisson.
Je commence par faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Séparer les jaunes des blancs.
La mousse bavaroise est une crème anglaise mélangée avec une crème fouettée et son parfum.
Porter le lait à ébullition puis l’incorporer au mélange d’œuf. Ajouter le parfum. Pour ce gâteau j’ai utilisé 40 cl de jus de poires.
Mélanger la crème fouettée à la crème anglaise.
Puis mettre la moitié de la crème et les poires coupées en dé.
Ingrédients: 40 g de beurre salé, 80 g de farine, 1l de lait, poivre, muscade.
Mettre le cube volaille dans l’eau tiède, puis ajouter le bouillon à la préparation. Saler modérément, poivrer.