Pour son anniversaire, ma fille m’a demandé un gâteau avec des poires et du caramel. Je décide donc de lui réaliser un entremet poires caramel de ma composition.
Pour le biscuit: 4 œufs, 120g de sucre semoule, 120g de farine, 1 cuillère à café de levure.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre semoule puis ajouter la farine et la levure au mélange. Réserver.
Monter les blancs en neige, ils doivent être bien ferme.
Mélanger délicatement les blancs à l’appareil des jaunes. J’utilise comme ustensile une maryse.
Une fois le mélange homogène, le verser sur une plaque de cuisson ou dans un moule à manquer. J’ai utilisé un moule de 26 centimètres.
Enfourner 10 minutes à 210°. Planter un couteau pointu dans la pâte. Si le couteau ressort propre, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir.
Pour la mousse poires: 1 grosse boîte de poires au sirop, 55g de sucre semoule, 15 cl de crème entière liquide, 3 feuilles et demi de gélatine.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mixer les poires au sirop pour obtenir une pulpe de poires. Environ 460 g.
Mettre la pulpe et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu mettre la gélatine et fouetter rigoureusement.
Mettre le mélange dans un plat froid et couvrir au contact (le film alimentaire doit toucher la préparation pour éviter qu’une croûte ne se forme).
Mettre au frais.
Monter la crème liquide en chantilly. On ne la sucre pas car le mélange aux poires l’est suffisamment.
Mélanger la chantilly à la préparation aux poires en 3 fois. Cela permet une meilleur incorporation.
Verser le mélange sur le biscuit et réserver au frais (le temps que le mélange fige). Je le mets au congélateur pour plus de rapidité.
Pour la crème anglaise au caramel: 15 cl de crème liquide, 30 g d’œuf (2 jaunes), 53 g de sucre semoule, 20 g d’eau froide, 90 g de lait et 3 feuilles de gélatine.
Pour faire la crème anglaise, mélanger les jaunes avec 8 g de sucre.
Porter le lait à ébullition, le verser sur le mélange des œufs. Remuer et remettre dans une casserole sur le feu. Mélanger jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Garder au chaud.
Dans une casserole faire fondre 45 g de de sucre à sec (c’est à dire sans eau). Lorsque le caramel est brun, verser l’eau froide dessus et remuez vite, très vite. Sortir du feu et continuer à remuer.
Hors du feu, verser le caramel dans la crème anglaise puis ajouter la gélatine égouttée. Mélanger l’ensemble. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème. Elle doit être fouettée et non en chantilly ; elle doit être juste prise et tenir entre les branches du fouet.
Mélanger en 3 fois la crème fouettée à la crème anglaise au caramel.
Ressortir le gâteau en préparation du congélateur et verser la crème au caramel dessus.
Remettre au frais et laisser la crème se figer.
Sortir le gâteau pour la décoration. J’ai décidé de couper les bords du gâteau pour le faire carré.
J’ai utilisé des éclats de caramel pour le dessus et des coques de macarons pour les côtés.
C’est un dessert frais et délicat en bouche.
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