Month: novembre 2017

cupcake tout chocolat

Published by Séverine

 

Pour réaliser un cupcake tout chocolat, j’ai réalisé deux préparations:

1/ Tout d’abord, le gâteau.

Ingrédients: 140 g de beurre mou, 120 g de sucre semoule, 2 œufs, 120 g de farine, 1 cuillère à café de levure, 125 g de lait, 100 g de chocolat noir.

 

Fouetter le beurre mou avec le sucre semoule, à l’aide d’un fouet manuel.

Incorporer les œufs l’un après l’autre en fouettant énergiquement pour bien les incorporer. Réserver.

Dans un cul de poule, mélanger la farine avec la levure.

Faire fondre le chocolat et le mélanger au lait.

Verser la farine et le lait chocolaté sur le beurre en trois fois. Bien mélanger afin que le mélange soit homogène.

Utiliser un moule en silicone et y mettre des caissettes à usage unique. Verser la pâte dans chacune des caissettes.

Enfourner 15 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°.

Laisser refroidir et préparer la crème qui ornera le cupcake tout chocolat.

 

2/ La crème.

Ingrédients: 50 g de mascarpone, 150 g de crème liquide, 20 g de sucre glace, 100 g de chocolat lait, fève de Tonka.

Réaliser une chantilly.

Pour cela, utiliser un robot pâtissier afin de monter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace . Réserver au frais.

Après avoir fait fondre le chocolat, le laisser refroidir et l’incorporer à la chantilly obtenue.

Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille en inox. J’utilise une douille cannelée. 

Le gâteau et la crème sont prêts.

Maintenant, garnir le gâteau avec la crème et décorer.

wedding cake fruits exotiques

Published by Séverine

Pour réaliser un wedding cake fruits exotiques sur trois étages, il y a 4 étapes. le biscuit, la crème, l’assemblage, la décoration avec la pâte à sucre.

Ustensiles utilisés: robot pâtissier, 3 moules de trois dimensions différentes ( 18 cm, 22 cm, 26 cm), cul de poule, maryse, rouleau de pâtisserie.

1/ le biscuit.

Ingrédients: 95 g de blancs d’œufs, 80 g de jaunes d’œuf, 120 g de sucre, 45 g de farine, 45 g de fécule de maïs.

Les ingrédients vont permettre de réaliser le biscuit du moule de 18 cm.

Pour le moule de 22 cm, il faut  ajouter la moitié en plus.
Pour le moule de 26 cm, il faut doubler les doses.

Mélanger les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre et le fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Réserver.

 

Faire une meringue à l’italienne. C’est à dire, monter les blancs d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. Pour savoir si la meringue est prise, il faut avoir le bec d’oiseau.

 

A l’aide d’une maryse, mélanger les jaunes d’œuf sucré avec la meringue italienne, délicatement pour ne pas casser les blancs. Incorporer en trois fois la fécule de maïs et la farine. mélanger avec la maryse toujours délicatement.

Mettre une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et y verser la pâte.

Enfourner 10 à 15 minutes dans le four préalablement préchauffé à 190°.

Pour savoir si le biscuit est cuit, il vous suffit de planter une pointe de couteau; s’il en ressort propre, c’est que vous pouvez le sortir et laisser refroidir.

Reproduire l’opération deux fois avec le moule de 22 cm et celui de 26 cm en n’oubliant pas de faire vos calculs comme indiqué plus haut.

2/ la crème.

Ingrédients: 140 g de purée de fruits exotiques, 2 gousses de vanille, 4 jaunes d’œuf, 140 g de lait, 140 g de crème liquide, 550 g de crème fouettée, 110 g de sucre, 8 g de gélatine.

La mousse est une crème anglaise mélangée avec une crème fouettée et son parfum.

Pour préparer la crème anglaise, il faut tout d’abord fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Tout d’abord, mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollissent.

Puis, dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Verser le lait sur les jaunes d’œuf, fouetter le tout puis remettre sur le feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Lorsque la crème est prise sortir la casserole du feu et mélanger l’appareil à la purée de fruits exotiques. Egouter la gélatine et l’intégrer dans l’appareil encore chaud afin qu’elle fonde.

Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème fouettée. Puis la mélanger avec l’appareil refroidi en plusieurs fois.

 

Réserver au frais. Puis la mettre en poche à douille. J’ai utilisé la douille ronde numéro 20

 

 

 

3/ l’assemblage.

Couper les disques en deux et y déposer la crème fruits exotiques ainsi que des dés de fruits. J’ai utilisé des fruits exotiques au sirop. Refermer avec le disque que vous aurez paré sur le dessus afin que l’on ai un aspect lisse.

 

4/ la décoration à la pâte à sucre.

Pour que la pâte à sucre puisse tenir sur le gâteau, j’ai utilisé de la crème au beurre nature.

Pour la réaliser j’ai utilisé 250 g de beurre doux, 200 g de sucre en poudre, 6 cl d’eau, 4 jaunes d’œuf.

Avec mon robot pâtissier, je fouette les jaunes d’œuf à grande vitesse. Pendant ce temps, je réalise un sirop de sucre en mélangeant l’eau et le sucre dans une casserole que je mets à chauffer à température moyenne. Le mélange doit atteindre 118°.

Lorsque le sirop est prêt, verser sur les jaunes et  continuer à fouetter à grande vitesse afin que le mélange refroidisse.

Réserver.

Travaille le beurre mou au robot pâtissier. Sa consistance doit être celle du beurre pommade.

Incorporer petit à petit le mélange jaune d’œuf au beurre pommade tout en continuant à fouetter la crème.

Une fois, la crème au beurre réalisée, l’étaler sur les trois gâteaux. Elle doit être régulière et fine.

Maintenant, on s’occupe de la pâte à sucre. Pour cela, j’ai utilisé 2 kgs de pâte à sucre blanche, du sucre glace, des fleurs roses en sucre et un décor rose.

La pâte à sucre se travaille avec du sucre glace. Cela évite qu’elle ne colle. Elle s’étale avec un rouleau à pâtisserie comme une pâte à tarte.

Une fois la dimension obtenue, la déposer sur le gâteau recouvert de crème au beurre. Couper le surplus de pâtes à sucre.

Superpositionner les disques du plus gros au plus petit en plaçant trois piques entre chaque étages afin de stabiliser la structure.

Disposer les fleurs et les disques roses.

A vos fourneaux.

Tarte fraises pistaches

Published by Séverine

Pour réaliser ma tarte fraises pistaches, je dois tout d’abord confectionner une pâte sucrée.

1/ Ingrédients de la pâte sucrée: 120 g de beurre mou, 80 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanille, 25 g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel fin, 1 œuf, 200 g de farine.

 

Dans un récipient, je mélange le sucre glace, la poudre d’amandes, le sucre vanille et la pincée de sel fin.

J’incorpore le mélange au beurre mou. Je mélange l’ensemble délicatement avec une spatule en bois.

Ensuite, j’ajoute l’œuf entier à l’appareil. Je fini par la farine tamisée (cela permet d’éviter les grumeaux de farine).

Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant  une heure.

 

Puis, étaler la pâte et la déposer dans un moule beurré et fariné. Préparer la pâte pour la cuisson à blanc c’est à dire sans rien. Je dépose un papier cuisson sur la pâte ainsi que des noyaux sec d’abricot. Cela va éviter à la pâte de gonfler. Je met également du papier aluminium tout autour contre les parois afin d’éviter que la pâte ne retombe à la cuisson.

Je laisse reposer ma pâte 20 minutes au réfrigérateur avant la cuisson.

Pendant que ma pâte est au repos, je m’occupe de préparer la crème pâtissière à la pistache.

2/ Pour cela, j’ai de besoin de : 4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre semoule, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, une gousse de vanille et de la pâte à pistache. 

Fouetter  les jaunes d’œufs avec le sucre semoule; le mélange doit blanchir.

Puis, intégrer la farine avec un peu de lait. Mélanger avec une cuillère en bois.  Réserver.

Faire chauffer le reste du lait avec la pâte à pistache et la gousse vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et la gratter pour en extraire les graines de vanille. J’ai mis 1 cuillère à soupe 1/2 de pâte à pistache. Porter à ébullition, puis verser le lait à la préparation précédente, mélanger et remettre sur le feu à feu doux. Mélanger la crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer au contact et réserver.

3/ Je ressors ma pâte du réfrigérateur et je la mets à cuire au four pendant 15- 20 minutes à 180°.

Une fois la pâte refroidie, j’étale la crème pâtissière régulièrement puis je dispose les fraises que vous aurez au préalablement lavées, et coupées.

Ensuite, j’ai saupoudré de pistaches hachées.

Bonne dégustation !!!

 

crevettes aux petits légumes et vermicelles de riz

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Pour réaliser mon plats de crevettes aux petits légumes et vermicelles de riz, j’ai besoin de vermicelles de riz, crevettes, poivrons rouges, oignons, carottes, courgettes, sauce soja sucrée, vermicelles de riz, feuilles de basilic, cacahuètes.

Préparer les crevettes et les décortiquer.

Émincer finement les différents légumes: oignons, carottes, courgettes, poivrons.
Faire revenir tout d’abord les oignons émincés dans un peu d’huile puis y ajouter les autre légumes, puis les crevettes.

Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes deviennent fondant. Ensuite, verser de la sauce de soja sucrée et laisser mijoter quelques minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau salée afin de faire cuire le vermicelle de riz. Trempez-les dans l’eau tiède pendant 4 minutes puis les égoutter.

Puis servir à l’assiette. Je commence par le vermicelle de riz, puis les crevettes aux petits légumes. Je rajoute des cacahuètes concassées ainsi que des feuilles de basilic.

C’est prêt! Vous pouvez passer à table.

bon appétit

Russe praliné

Published by Séverine

Afin de réaliser un Russe  praliné, il y a deux étapes: le biscuit et la crème.

Les ustensiles nécessaires à la réalisation de ce gâteau sont : un cadre inox de 28 x 28, un robot pâtissier, un cul de poule, une maryse, une casserole, un thermomètre de cuisine, des feuilles de cuisson, une poche, une douille.

1/ Ingrédients pour le biscuit dacquoise: 160 g de poudre de noisettes, 160 g de poudre d’amandes, 320 g de blancs d’œufs et 315 g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige avec le robot pâtissier et y incorporer en 3 fois le sucre semoule. Cela permettra un meilleur mélange.

Les blancs en neige doivent être fermes et brillants. ils sont parfaits lorsque vous avez l’effet « bec de perroquet ».

Mélanger les poudres entre elles et les incorporer délicatement en plusieurs fois aux blancs d’œufs. Mélanger avec une maryse sans casser les blancs.

Une fois le mélange réalisé, garnir une poche à douille munie d’une douille ronde. J’utilise la numéro 12.

Il faut réaliser deux dacquoises. Une pour le fond et l’autre qui ira au dessus.

Pour cela, former des bandes sur deux feuilles de cuisson à l’aide du cadre en inox pour donner le taille. Réaliser des bandes identiques. Puis enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes en fonction de votre four. Sur l’une des dacquoises, je dispose des amandes effilées qui donneront du croquant.

Pendant la cuisson, je prépare la crème au beurre légère au praliné.

2/ Pour la crème au beurre, j’ai besoin: 2 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 40 g d’eau, 160 g de beurre mou, du praliné.

Afin de la rendre plus légère, je vais réaliser une meringue. Pour cela, je vais avoir besoin de 15 g d’eau, 48 g de sucre semoule, 25 g de blancs d’œufs.

Tout d’abord, je m’occupe de la meringue italienne.

Je monte à l’aide du robot pâtissier les 25 g de blancs d’œufs avec 8 g de sucre.

Pendant ce temps, je mets à chauffer dans une casserole 15 g d’eau avec 40 g de sucre semoule à feu doux. J’utilise le thermomètre de cuisine et lorsque la température atteint 118° je verse le sirop de sucre ainsi obtenu sur les blancs en neige montés.

Je continue à fouetter le mélange pour que le sirop de sucre s’incorpore dans les blancs.

Je réserve et je m’occupe de la crème au beurre.

Je fouette les jaunes d’œufs à grande vitesse avec le robot pâtissier pendant que je réalise à nouveau un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 40 g d’eau. Le mélange doit également atteindre les 118°. Je verse le sirop sur les jaunes d’œufs et je continue à fouetter à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.

Je réserve.

Travailler au robot pâtissier le beurre mou jusqu’à ce qu’il ai une texture lisse.

Puis, incorporer le mélange jaunes d’œufs au beurre. Ensuite, ajouter la meringue italienne en utilisant la vitesse lente du robot. La crème doit être battue doucement afin de la rendre plus légère et aérienne.

Pour finir, ajouter la pâte de praliné. Je mets 1 cuillère à soupe et demie. Continuer à fouetter pour un mélange bien homogène.

3/ L’assemblage.

Déposer le biscuit sans amandes effilées sur un plat. Y déposer sur ce biscuit, la crème praliné légère. La répartir régulièrement. Poser ensuite, le deuxième biscuit.

Je pare le gâteau, c’est à dire, que je découpe tous les rebords.

Je concasse des noisettes et des amandes que je parsème sur le dessus pour la décoration avec du sucre glace de décor.

 

Mes collègues ont approuvé!

A vos fourneaux et bonne dégustation.

Tarte chocolat pistache d’Halloween

Published by Séverine

Pour préparer ma tarte chocolat pistache d’Halloween, il y a quatre étapes.

  1. La préparation de la pâte. Je décide d’utiliser une pâte sans cuisson qui a un croquant sans pareil. Pour cela j’ai besoin de: 60 g de chocolat blanc, 4 sablés, 4 sachets de crêpes dentelles et de la pâte à pistaches.

Dans un cul de poule, écraser grossièrement les sablés avec les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis le verser sur les gâteaux. Rajouter la pâte à pistache et malaxer.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais pour qu’elle durcisse.

Au bout de 20 minutes ressortir la préparation et la découper. Elle aura commencé à durcir mais on pourra la découper sans la casser. Puis la remettre au frais.

2. La crème au chocolat.

Ingrédients: 75 g de chocolat noir, 75 g de chocolat au lait, 50 g de mascarpone, 100 g de crème liquide entière et 15 g de sucre glace.

Je commence par faire fondre les chocolats au bain marie. Je décide de mélanger les deux chocolats pour avoir la douceur du chocolat au lait sans avoir le côté trop sucré.

Je réserve au frais.

Pendant que le chocolat refroidit, je monte la crème liquide en chantilly avec la mascarpone en y intégrant le sucre glace.

Pour mémoire, la chantilly se sucre à 10%.

Ensuite, j’intègre la chantilly obtenue au chocolat fondu.

Je mélange délicatement pour ne pas casser la chantilly.

Mettre la crème en poche à douille et réserver.

3. La marmelade.

Ingrédients: 100 g de purée de fruits rouges, 20 g de sucre, 4 g de pectine.

Dans une casserole, mélanger la pectine avec le sucre puis l’intégrer à la purée de fruits. Faire chauffer l’ensemble et le porter à ébullition pour que la pectine fasse son effet de gélifiant.

Ensuite, verser la préparation dans un récipient et le mettre au frais.

La marmelade me servira à donner une couleur sang aux décors de ma tarte.

4. Pour les décors en pâte à sucre, j’ai eu l’aide de mes enfants. Nous avons utilisé les colorants pour mettre de la couleur et nous avons confectionné d’horribles décors: des doigts, des fantômes, des vers, des araignées, des yeux…