Pour réaliser un wedding cake fruits exotiques sur trois étages, il y a 4 étapes. le biscuit, la crème, l’assemblage, la décoration avec la pâte à sucre.

Ustensiles utilisés: robot pâtissier, 3 moules de trois dimensions différentes ( 18 cm, 22 cm, 26 cm), cul de poule, maryse, rouleau de pâtisserie.

1/ le biscuit.

Ingrédients: 95 g de blancs d’œufs, 80 g de jaunes d’œuf, 120 g de sucre, 45 g de farine, 45 g de fécule de maïs.

Les ingrédients vont permettre de réaliser le biscuit du moule de 18 cm.

Pour le moule de 22 cm, il faut  ajouter la moitié en plus.
Pour le moule de 26 cm, il faut doubler les doses.

Mélanger les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre et le fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Réserver.

 

Faire une meringue à l’italienne. C’est à dire, monter les blancs d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. Pour savoir si la meringue est prise, il faut avoir le bec d’oiseau.

 

A l’aide d’une maryse, mélanger les jaunes d’œuf sucré avec la meringue italienne, délicatement pour ne pas casser les blancs. Incorporer en trois fois la fécule de maïs et la farine. mélanger avec la maryse toujours délicatement.

Mettre une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et y verser la pâte.

Enfourner 10 à 15 minutes dans le four préalablement préchauffé à 190°.

Pour savoir si le biscuit est cuit, il vous suffit de planter une pointe de couteau; s’il en ressort propre, c’est que vous pouvez le sortir et laisser refroidir.

Reproduire l’opération deux fois avec le moule de 22 cm et celui de 26 cm en n’oubliant pas de faire vos calculs comme indiqué plus haut.

2/ la crème.

Ingrédients: 140 g de purée de fruits exotiques, 2 gousses de vanille, 4 jaunes d’œuf, 140 g de lait, 140 g de crème liquide, 550 g de crème fouettée, 110 g de sucre, 8 g de gélatine.

La mousse est une crème anglaise mélangée avec une crème fouettée et son parfum.

Pour préparer la crème anglaise, il faut tout d’abord fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Tout d’abord, mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollissent.

Puis, dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Verser le lait sur les jaunes d’œuf, fouetter le tout puis remettre sur le feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Lorsque la crème est prise sortir la casserole du feu et mélanger l’appareil à la purée de fruits exotiques. Egouter la gélatine et l’intégrer dans l’appareil encore chaud afin qu’elle fonde.

Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème fouettée. Puis la mélanger avec l’appareil refroidi en plusieurs fois.

 

Réserver au frais. Puis la mettre en poche à douille. J’ai utilisé la douille ronde numéro 20

 

 

 

3/ l’assemblage.

Couper les disques en deux et y déposer la crème fruits exotiques ainsi que des dés de fruits. J’ai utilisé des fruits exotiques au sirop. Refermer avec le disque que vous aurez paré sur le dessus afin que l’on ai un aspect lisse.

 

4/ la décoration à la pâte à sucre.

Pour que la pâte à sucre puisse tenir sur le gâteau, j’ai utilisé de la crème au beurre nature.

Pour la réaliser j’ai utilisé 250 g de beurre doux, 200 g de sucre en poudre, 6 cl d’eau, 4 jaunes d’œuf.

Avec mon robot pâtissier, je fouette les jaunes d’œuf à grande vitesse. Pendant ce temps, je réalise un sirop de sucre en mélangeant l’eau et le sucre dans une casserole que je mets à chauffer à température moyenne. Le mélange doit atteindre 118°.

Lorsque le sirop est prêt, verser sur les jaunes et  continuer à fouetter à grande vitesse afin que le mélange refroidisse.

Réserver.

Travaille le beurre mou au robot pâtissier. Sa consistance doit être celle du beurre pommade.

Incorporer petit à petit le mélange jaune d’œuf au beurre pommade tout en continuant à fouetter la crème.

Une fois, la crème au beurre réalisée, l’étaler sur les trois gâteaux. Elle doit être régulière et fine.

Maintenant, on s’occupe de la pâte à sucre. Pour cela, j’ai utilisé 2 kgs de pâte à sucre blanche, du sucre glace, des fleurs roses en sucre et un décor rose.

La pâte à sucre se travaille avec du sucre glace. Cela évite qu’elle ne colle. Elle s’étale avec un rouleau à pâtisserie comme une pâte à tarte.

Une fois la dimension obtenue, la déposer sur le gâteau recouvert de crème au beurre. Couper le surplus de pâtes à sucre.

Superpositionner les disques du plus gros au plus petit en plaçant trois piques entre chaque étages afin de stabiliser la structure.

Disposer les fleurs et les disques roses.

A vos fourneaux.